Come trasformiamo il grano in farina

Il grano si differenzia in grano “duro” e grano “tenero”.

Il grano tenero è caratterizzato da chicchi friabili, dalla macinazione di questi chicchi si ottengono farine dai granuli tondeggianti: la cosidetta farina bianca destinata alla produzione pasta, pizze, dolci e altri prodotti lievitati.

Quando si parla di farina bianca di grano tenero, sorgono subito dei dubbi tra farina di tipo 00 e 0, 1 e 2.

Con questi numeri (doppio zero, 0, 1 e 2) non si fa altro che indicare il grado di raffinazione della farina di grano tenero, la doppio zero è quella piùraffinata e quindi svuotata di tutte le proprieta nutritive, mentre la 2 sarebbe una farina integrale dove al suo interno sono presenti più sostanze nutritive perche rimangono più parti del chicco di grano come la crusca, strato aleuronico, endosperma e germe, quest’ultimo ricchissimo di vitamine acido folico che rigenera le cellule del nostro corpo, Sali minerali e la tiamina che è una vitamina che aiuta la conversione del glucosio in energia.

Il grano duro si differenzia da quello tenero perché ha una cariosside o chicco più duro e contiene più proteine, da esso si ottengono delle semole e semolati di colore giallo-ambrato, utilizzato per la produzione di pasta alimentare e di pane.

In base al tipo di macinazione si possono ottenere vari tipi di farina, i più comuni sono:

• Semola, di colore giallo ambrato, utilizzata principalmente per la produzione di pasta secca, ma anche per pane, gnocchi e dolci tipici.
• Semola rimacinata, chiamata anche semplicemente farina di grano duro, ottenuta dalla rimacinazione della semola, viene utilizzata per la panificazione, pura o mescolata con farina di grano tenero.

La qualità della farina dipende dal glutine che contiene, nella fase dell’impasto il glutine forma una sorta di reticolo (maglia glutinica), il cui compito è mantenere all’interno della massa gli amidi e i gas: da qui derivano le bolle di lievitazione e la struttura spugnosa di un pane ben lievitato.

Oggi giorno le farine hanno un glutine molto alto a differenza del passato, e questo è dovuto alle concimazioni chimiche praticate nel coltivare il grano molto ricche di azoto, pere questo noi di Guarino Natural Garden coltiviamo il nostro grano, e quindi le nostre farine senza concimazione chimica né erbicida di alcun genere, proprio come si faceva una volta favorendo la qualità anche se a discapito delle rese.

I passaggi più importanti sono;

• Prepulitura della materia prima: grano
• Stoccaggio: in magazzini o silos
• Pulitura: eliminazione di tutte le impurità e sostanze estranee contenute nel cereale come polvere, semi estranei, pietre, pagliuzze e quanto altro.
• Condizionamento: bagnatura che aumenta l’umidità del chicco; per un minimo di 24 fino a un massimo di 48 ore, in relazione alla forza del grano raccolto. Questa serve per favorire, nella fase di macinatura, la separazione della scorza.
• Macinazione o molitura: (in passato con macine a pietra, oggi con mulini a cilindri).